الدكتور البدوي
09-02-07, 04:23 PM
الخضروات الجذرية وقيمتها الغذائية
يعد الجزر الأصفر أغنى الخضروات كلها في فيتامين (أ) 00 أما الجزر الأحمر فيحتوى على هذا الفيتامين بمقادير أقل ، إلا أن الجزر أكثر احتواء على المواد السكرية من الجزر الأصفر 0 ولهذا تستخدم شرائح الجزر الأصفر في التخليل واعداد طبق السلطة 0 أما الجزر الأحمر فيستخدم في عمل المربيات 0
أما الفجل فتختلف قيمته بحسب الجزء الذي يؤكل 0 فراس الفجلة فقيرة في فقيرة في الفيتامينات وكل ما بها مركبات كاربوهيداتية مختزنة 0 أما أوراقه فهي مصدر لفيتامين (أ) و (ج) ، ولهذا كانت أوراق الفجل أكثر قيمة غذائية من جذوره 0
الخضروات الثمرية وقيمتها الغذائية
للطماطم أهمية كبيرة في غذائنا ، إذ تدخل في أغلب ألوان الطعام وفضلا عن ذلك فهي تؤكل طازجة ، وتدخل في طبق السلاطة الدائم في موائدنا ، ولذا فهي مصدر هام لبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية 0 وفي مقدور ثمرة كبيرة من الطماطم أو ثمرتين صغيرتين أن تقدما حاجة الإنسان البالغ من فيتامين (ج) .
وفي الطماطم أيضا مقادير معتدلة من الفيتامين (ب) الريبوفلافين وهذا الفيتامين ضروري للنمو وسلامة الجلد 0ويختلف مقدار فيتامين (ج) في ثمار الطماطم باختلاف أجزاء الثمرة0 فأجزاء الثمرة الخارجية اكثر احتواء على هذا الفيتامين من الأجزاء الداخلية 0 وقد وجد أن القشرة نفسها أكثر احتواء على هذا الفيتامين من أي جزء آخر من أجزاء الثمرة 0 وقد لوحظت هذه الحقيقة أيضا في ثمار الباذنجان والفلفل 0 كما وجد أيضا أن الثمار المعروضة للضوء أكثر احتواء على فيتامين (ج) من الثمار المظللة وغير المعروضة لضوء الشمس0
ويعد الفلفل الأخضر أغني الخضروات جميعها في فيتامين (ج) أما من حيث فيتامين (أ) فالفلفل الأخضر مصدر جيد له ، ولا يفوقه من حيث كمية الفيتامين (أ) سوى الجزر الأصفر والملوخية والسبانخ والسلق 0 ولهذا السبب تدخل شرائح الفلفل الأخضر وشرائح الجزر الأصفر في طبق السلطة .
أما الباذنجان من الخضروات التي تحتوي على كل المركبات الغذائية ولكن بمقادير قليلة وهو كالقرع من الخضروات التي تشعرك بالشبع من غير أن تكون قد تناولت كميات كبيرة الغذائية 0 والباذنجان الأسود أكثر احتواء على فيتامين (أ) و (ج) من الباذنجان الأبيض وأن كان الصنفان لا يعدان من المصادر الممتازة لهذا الفيتامين 0 وقشرة الباذنجان أكثر احتواء على الفيتامينات من اللب 0
ولهذا كان الأصلح من الناحية الغذائية طبخ الباذنجان دون نزع قشوره 0 فالقيمة الحرارية لرطل الباذنجان يعطي 0800 سعراً حرارياً ، ولهذا فهو أقل الخضروات إمدادا بالطاقة الحرارية اللازمة لنشاطنا ومجهودنا العضلي 0
الخضروات البقولية وقيمتها الغذائية
والبسلة الخضراء من الخضروات التي تمتاز بارتفاع نسبة البروتين فيها ، فقد تقل نسبته فيها ثلاثة أمثال ما هو موجود في الخضروات الأخرى ، وتحتوي البسلة على مركبات الحديد بمقادير وافرة 0 وتعد البسلة الخضراء من الخضروات الغنية بفيتامين التناسل 0 وتضم بجوار ذلك مقادير متوسطة من فيتامين (أ) ، (ج) 0
وقد عرف اليونان والرومان البسلة قديما ، ووصفوها للناقهين والمسننين والمصابين بضعف المعدة 0 وهذا ما أيدته تجارب الهضم ، فقد أثبتت أن البسلة الطازجة اسهل الخضروات الشتوية هضما وأسرعها وهذا مما يجعلها من أنسب الخضروات التي تعطي للأطفال الذين ما زالوا في طور الرضاعة ، فلن يجدوا من بين الخضروات ما يجمع في آن واحد بين سهولة الهضم ووفرة البروتين ومركبات الحديد كما هي الحال في البسلة0
أما اللوبيا والفاصولياء الجافة ، فتحتوي على نسبة عالية من المركبات البروتينية الضرورية لتكوين الخلايا وناء الأنسجة 0 ولهذا فهي أغنى الخضروات جميعها بهذه المركبات البروتينية 0
وبجانب هذه المركبات البروتينية تحتوي اللوبيا والفاصوليا الجافة على نسبة عالية من مركبات الحديد التي تدخل في تكوين الدم 00
أما من ناحية الفيتامينات فاللوبيا والفاصوليا والبسلة الجافة نسبيا في فيتامين (أ) وفيتامين (ج) 0 ولكن بها القدر غي قليل من فيتامين (ب1) و(ب2) والفيتامين الواقي من البلاجرا 0 ولهذا يحسن عند تناول البقوليات الجافة أن تناول بعض الخضروات الغنية بفيتاميني ( أ ، ج) كالخضروات الورقية أو الثمرية 0
وتعد مجموعة الخضروات الدرنية كالبطاطس والبطاطا أغنى الخضروات في المركبات الكربوهيدراتية المولدة للنشاط والقدرة على الحركة ، أي أن البطاطس أقدر من باقي الخضر على إمداد الجسم بالوقود اللازم للنشاط والحركة 0 ويهتم الأوربيون بفيتامين (ج) الموجود في البطاطس ، ولو أن الكمية التي به تعد متوسطة. ويلاحظ أن فقد الفيتامين فقد بالتقشير ، يزداد بازدياد سك القشرة إذ أن المعروف أن القشرة تحتوي على أكثر من ثلث كمية الفيتامين الموجود في الدرنة 0وكلما كان البطاطس طازجا ، أي غير مخزّن زارت كمية فيتامين (ج) فيه .أما الناحية فيتامين (أ) فهو قليل في البطاطس ، ولهذا توضع عادة البطاطس بين المصادر الفقيرة لهذا الفيتامين ولهذا أنصح بتقديم شرائح الجزر الأصفر والبسلة الخضراء وقطعة لحم معها لتكون طبقا متكاملا غذائيا
بطاطا حلوة بنار الفرن
تعد البطاطا من أغنى الخضروات بالمركبات النشوية المولدة للنشاط والطاقة والحركة فضلا عن أنها يحبها الأطفال شتاء ومنها ما هو غني بمادة الكاروتين التي هي مصدر فيتامين (أ) كالبطاطا البرتقالية اللب00 أما الاصناف المحلية البيضاء فهي فقيرة في الاكاروتين ، وبالتالي فهي فقيرة في فيتامين (أ) .
وقد أثبتت التحاليل أن فقد هذا الفيتامين في البطاطا المسلوقة أكثر من المفقود من البطاطا المشوية 0
وتسمى البطاطس في العراق وسورية ولبنان بطاطا أو ( بتيته ) 0 وهذه جاءت من اللفظ الإنجليزي 0وهي تمتاز باحتوائها على الكاروين وفيتامين (أ) .
يعد الجزر الأصفر أغنى الخضروات كلها في فيتامين (أ) 00 أما الجزر الأحمر فيحتوى على هذا الفيتامين بمقادير أقل ، إلا أن الجزر أكثر احتواء على المواد السكرية من الجزر الأصفر 0 ولهذا تستخدم شرائح الجزر الأصفر في التخليل واعداد طبق السلطة 0 أما الجزر الأحمر فيستخدم في عمل المربيات 0
أما الفجل فتختلف قيمته بحسب الجزء الذي يؤكل 0 فراس الفجلة فقيرة في فقيرة في الفيتامينات وكل ما بها مركبات كاربوهيداتية مختزنة 0 أما أوراقه فهي مصدر لفيتامين (أ) و (ج) ، ولهذا كانت أوراق الفجل أكثر قيمة غذائية من جذوره 0
الخضروات الثمرية وقيمتها الغذائية
للطماطم أهمية كبيرة في غذائنا ، إذ تدخل في أغلب ألوان الطعام وفضلا عن ذلك فهي تؤكل طازجة ، وتدخل في طبق السلاطة الدائم في موائدنا ، ولذا فهي مصدر هام لبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية 0 وفي مقدور ثمرة كبيرة من الطماطم أو ثمرتين صغيرتين أن تقدما حاجة الإنسان البالغ من فيتامين (ج) .
وفي الطماطم أيضا مقادير معتدلة من الفيتامين (ب) الريبوفلافين وهذا الفيتامين ضروري للنمو وسلامة الجلد 0ويختلف مقدار فيتامين (ج) في ثمار الطماطم باختلاف أجزاء الثمرة0 فأجزاء الثمرة الخارجية اكثر احتواء على هذا الفيتامين من الأجزاء الداخلية 0 وقد وجد أن القشرة نفسها أكثر احتواء على هذا الفيتامين من أي جزء آخر من أجزاء الثمرة 0 وقد لوحظت هذه الحقيقة أيضا في ثمار الباذنجان والفلفل 0 كما وجد أيضا أن الثمار المعروضة للضوء أكثر احتواء على فيتامين (ج) من الثمار المظللة وغير المعروضة لضوء الشمس0
ويعد الفلفل الأخضر أغني الخضروات جميعها في فيتامين (ج) أما من حيث فيتامين (أ) فالفلفل الأخضر مصدر جيد له ، ولا يفوقه من حيث كمية الفيتامين (أ) سوى الجزر الأصفر والملوخية والسبانخ والسلق 0 ولهذا السبب تدخل شرائح الفلفل الأخضر وشرائح الجزر الأصفر في طبق السلطة .
أما الباذنجان من الخضروات التي تحتوي على كل المركبات الغذائية ولكن بمقادير قليلة وهو كالقرع من الخضروات التي تشعرك بالشبع من غير أن تكون قد تناولت كميات كبيرة الغذائية 0 والباذنجان الأسود أكثر احتواء على فيتامين (أ) و (ج) من الباذنجان الأبيض وأن كان الصنفان لا يعدان من المصادر الممتازة لهذا الفيتامين 0 وقشرة الباذنجان أكثر احتواء على الفيتامينات من اللب 0
ولهذا كان الأصلح من الناحية الغذائية طبخ الباذنجان دون نزع قشوره 0 فالقيمة الحرارية لرطل الباذنجان يعطي 0800 سعراً حرارياً ، ولهذا فهو أقل الخضروات إمدادا بالطاقة الحرارية اللازمة لنشاطنا ومجهودنا العضلي 0
الخضروات البقولية وقيمتها الغذائية
والبسلة الخضراء من الخضروات التي تمتاز بارتفاع نسبة البروتين فيها ، فقد تقل نسبته فيها ثلاثة أمثال ما هو موجود في الخضروات الأخرى ، وتحتوي البسلة على مركبات الحديد بمقادير وافرة 0 وتعد البسلة الخضراء من الخضروات الغنية بفيتامين التناسل 0 وتضم بجوار ذلك مقادير متوسطة من فيتامين (أ) ، (ج) 0
وقد عرف اليونان والرومان البسلة قديما ، ووصفوها للناقهين والمسننين والمصابين بضعف المعدة 0 وهذا ما أيدته تجارب الهضم ، فقد أثبتت أن البسلة الطازجة اسهل الخضروات الشتوية هضما وأسرعها وهذا مما يجعلها من أنسب الخضروات التي تعطي للأطفال الذين ما زالوا في طور الرضاعة ، فلن يجدوا من بين الخضروات ما يجمع في آن واحد بين سهولة الهضم ووفرة البروتين ومركبات الحديد كما هي الحال في البسلة0
أما اللوبيا والفاصولياء الجافة ، فتحتوي على نسبة عالية من المركبات البروتينية الضرورية لتكوين الخلايا وناء الأنسجة 0 ولهذا فهي أغنى الخضروات جميعها بهذه المركبات البروتينية 0
وبجانب هذه المركبات البروتينية تحتوي اللوبيا والفاصوليا الجافة على نسبة عالية من مركبات الحديد التي تدخل في تكوين الدم 00
أما من ناحية الفيتامينات فاللوبيا والفاصوليا والبسلة الجافة نسبيا في فيتامين (أ) وفيتامين (ج) 0 ولكن بها القدر غي قليل من فيتامين (ب1) و(ب2) والفيتامين الواقي من البلاجرا 0 ولهذا يحسن عند تناول البقوليات الجافة أن تناول بعض الخضروات الغنية بفيتاميني ( أ ، ج) كالخضروات الورقية أو الثمرية 0
وتعد مجموعة الخضروات الدرنية كالبطاطس والبطاطا أغنى الخضروات في المركبات الكربوهيدراتية المولدة للنشاط والقدرة على الحركة ، أي أن البطاطس أقدر من باقي الخضر على إمداد الجسم بالوقود اللازم للنشاط والحركة 0 ويهتم الأوربيون بفيتامين (ج) الموجود في البطاطس ، ولو أن الكمية التي به تعد متوسطة. ويلاحظ أن فقد الفيتامين فقد بالتقشير ، يزداد بازدياد سك القشرة إذ أن المعروف أن القشرة تحتوي على أكثر من ثلث كمية الفيتامين الموجود في الدرنة 0وكلما كان البطاطس طازجا ، أي غير مخزّن زارت كمية فيتامين (ج) فيه .أما الناحية فيتامين (أ) فهو قليل في البطاطس ، ولهذا توضع عادة البطاطس بين المصادر الفقيرة لهذا الفيتامين ولهذا أنصح بتقديم شرائح الجزر الأصفر والبسلة الخضراء وقطعة لحم معها لتكون طبقا متكاملا غذائيا
بطاطا حلوة بنار الفرن
تعد البطاطا من أغنى الخضروات بالمركبات النشوية المولدة للنشاط والطاقة والحركة فضلا عن أنها يحبها الأطفال شتاء ومنها ما هو غني بمادة الكاروتين التي هي مصدر فيتامين (أ) كالبطاطا البرتقالية اللب00 أما الاصناف المحلية البيضاء فهي فقيرة في الاكاروتين ، وبالتالي فهي فقيرة في فيتامين (أ) .
وقد أثبتت التحاليل أن فقد هذا الفيتامين في البطاطا المسلوقة أكثر من المفقود من البطاطا المشوية 0
وتسمى البطاطس في العراق وسورية ولبنان بطاطا أو ( بتيته ) 0 وهذه جاءت من اللفظ الإنجليزي 0وهي تمتاز باحتوائها على الكاروين وفيتامين (أ) .